Traditionel Andesteg med Brun Sovs, Kartofler og Agurkesalat
And med brun sovs, kartofler og rødkål er for mange indbegrebet af Mortensaften.
Det er en af de retter, der samler familien omkring bordet, og som næsten altid vækker minder om duften af and i ovnen, sprødt skind og en sovs, der har fået masser af smag fra stegeskyen.
Denne version er helt traditionel. Anden fyldes med æbler og svesker, steges langsomt i ovnen og serveres med kogte kartofler, varm rødkål og hjemmelavet agurkesalat.
Brunede kartofler kan naturligvis også serveres til, men retten fungerer mindst lige så godt uden.
Det tager lidt tid at lave andesteg, men det meste af tiden passer retten sig selv i ovnen.
Fakta
Tilberedningstid: Ca. 2½-3 timer
Portioner: Afhænger af andens størrelse
Kategori: Hovedret · Dansk mad · Mortensaften
Ingredienser
Andesteg
- 1 fersk and
- 2 æbler
- Svesker efter smag
- Salt
- Friskkværnet peber
- Ca. 1 cm vand til bradepanden
Tilbehør
- Kogte kartofler
- Varm rødkål
- Hjemmelavet agurkesalat
- Eventuelt brunede kartofler
Brun sovs
- Stegesky fra anden
- Fond
- Eventuelt hals, vingespidser og indmad fra anden
- Smør
- Hvedemel
- Salt
- Peber
- Sovsekulør
- Eventuelt rodfrugter og en suppevisk
Fremgangsmåde
Klargør anden
Rens anden grundigt, og skyl den kort i koldt vand.
Dup den tør med køkkenrulle.
Hvis hals og indmad følger med anden, kan halsen bruges i bradepanden. Den afgiver masser af smag til stegeskyen og dermed også til den færdige sovs.
Skær de yderste vingespidser af, og læg også dem i bradepanden. Der sidder ikke meget kød på dem, men de er fremragende som smagsgiver.
Krydr anden grundigt med salt og peber både indvendigt og udvendigt. Vær ikke for forsigtig med saltet, da det også hjælper med at gøre skindet sprødt.
Fyld anden
Fjern stilk, blomst og kernehus fra æblerne.
Skær æblerne i kvarte.
Fyld anden med:
- Æblestykker
- Svesker
Luk åbningen med en stegenål eller bind den sammen med kødsnor.
Undgå at fylde anden alt for tæt. Der skal være plads til, at varmen kan cirkulere inde i fuglen.
Gør anden klar til ovnen
Læg anden med brystet opad på en rist.
Placér risten over en dyb bradepande.
Hæld vand i bradepanden, så bunden er dækket med cirka 1 cm.
Kom hals og vingespidser i bradepanden sammen med vandet.
Det er vigtigt at holde øje med væsken under stegningen. Bradepanden må ikke koge tør, da stegeskyen ellers kan brænde på.
Steg anden
Sæt anden midt i ovnen.
Start ved:
250-270 °C i cirka 15 minutter
Den høje begyndelsestemperatur hjælper med at sætte gang i stegningen og giver skindet en god start.
Skru derefter ovnen ned til:
175 °C
Steg anden videre, indtil den er gennemstegt.
Som tommelfingerregel skal en fyldt and ofte have omkring:
35-40 minutter pr. kilo
Den præcise tid afhænger dog af andens størrelse og ovnen.
Brug gerne et stegetermometer. Anden er færdig, når temperaturen i den tykkeste del af låret er omkring 75 °C, uden at termometeret rammer knoglen.
Kødsaften skal være klar og ikke rosa eller blodig.
Gør skindet sprødt
Hvis skindet ikke er helt sprødt, når anden er gennemstegt, skrues ovnen op til:
225-250 °C
Flyt anden højere op i ovnen, og steg den nogle få minutter mere.
Hold godt øje med den, for skindet kan hurtigt gå fra gyldent til brændt.
Lad anden hvile
Tag anden ud af ovnen.
Lad den hvile utildækket i cirka:
15-20 minutter
Hviletiden gør kødet mere saftigt og giver dig samtidig tid til at lave sovsen færdig.
Dæk ikke anden tæt med stanniol, da dampen kan gøre skindet blødt.
Brun sovs
Lav en smagfuld fond
Kog eventuelt hals, indmad og vingespidser sammen med:
- Vand
- Rodfrugter
- En suppevisk
- Lidt salt og peber
Lad det simre, mens anden steger.
Si fonden, inden den bruges i sovsen.
Du kan også anvende en færdig fond, hvis du vil gøre det nemmere.
Brug stegeskyen
Hæld væsken fra bradepanden gennem en si.
Lad den stå et øjeblik, så fedtet samler sig øverst.
Skum noget af andefedtet fra, men gem det gerne. Det er fantastisk til kartofler og anden madlavning.
Stegeskyen under fedtet er selve grundlaget for sovsen.
Lav en opbagt sovs
Smelt smør i en gryde.
Tilsæt hvedemel, og rør det sammen til en jævn opbagning.
Lad melet stege kort, uden at det bliver brændt.
Tilsæt fond og andesky lidt ad gangen, mens der piskes grundigt.
Lad sovsen småkoge i mindst 5-10 minutter, så melsmagen forsvinder.
Smag til med:
- Salt
- Peber
- Eventuelt lidt ekstra fond
Tilsæt en smule sovsekulør, indtil sovsen har den ønskede brune farve.
Tilbehør
Sæt kartoflerne over cirka 30 minutter, før anden forventes færdig.
Varm rødkålen forsigtigt op.
Lav gerne agurkesalaten i god tid, så den når at trække og udvikle smag.
Server eventuelt også brunede kartofler, hvis du ønsker den helt klassiske udgave.
Servering
Partér anden, og anret den på et varmt fad.
Server med:
- Kogte kartofler
- Brun sovs
- Varm rødkål
- Hjemmelavet agurkesalat
- Eventuelt brunede kartofler
Sæt gerne ekstra æbler og svesker fra anden på bordet som tilbehør.
Tips
✔ Vej anden, før du beregner stegetiden.
✔ Brug et stegetermometer frem for kun at stole på tiden.
✔ Sørg for, at bradepanden aldrig koger tør.
✔ Gem andefedtet – det er perfekt til ovnkartofler.
✔ Lad anden hvile utildækket, så skindet bevarer sin sprødhed.
✔ Sovsen bliver bedst, når den får både fond og koncentreret stegesky.
Mortensaften, som den skal smage
Der er noget særligt ved en traditionel andesteg.
Den kræver lidt tid, men ikke nødvendigvis meget arbejde. Når først anden er klargjort og sat i ovnen, handler det mest om at holde øje med væsken, temperaturen og det sprøde skind.
Til gengæld får du mørt andekød, en fyldig brun sovs og alt det klassiske tilbehør, som gør Mortensaften til noget særligt.
Velbekomme! 🦆🥔
Ingen kommentarer:
Send en kommentar