Vi kender det alle.. for mange kokke fordærver maden og alt det jazz - men hvad er fakta og hvad er myter?
Langt om længe har man sat videnskaben til at finde ud af hvordan kødet skal behandles, så nu har vi ikke længere nogen undskyldning for mishandlet kød.
Politikken bringer en artikel omkring de myter der har været omkring tilberedningen og det er en kærkommen test. Personligt er jeg ret overrasket over en del af resultaterne.
NYHED
Bloggen er nu udbygget med endnu en artikel fra politikken: Myter om grillbøffen 2013
Hvis du vil læse artiklen, så skal du følge dette link: Myter om tilberedning af kød.
MYTERNE:
- Skal stegen hvile for at samle safterne? Nej, uhvilet kød har faktisk samme eller bedre saftighed.
- Kan man lukke porerne på en bøf og dermed holde på safterne? Overhovedet ikke – tværtimod.
- Smager oksekød bedre, når det steges med fedtkant? Nej, selve kødet smager af det samme.
- Bliver en sprød svær blød, hvis man pakker flæskestegen ind? Nej.
- Bliver farsen til frikadellerne bedre af at hvile i køleskabet? Nej, hvis man måler på konsistensen og spørger blindtestere om smagen, gør det ingen forskel – om end det er testet med en fars, der kun er krydret med salt og peber.
- Myte: Tynde bøffer kan ikke give et godt resultat. Man sagtens kan tilberede gode tyndere bøffer, når det foregår på en grill, der er rygende varm. Sørg for, at kødet er tørt på overfladen (ikke noget med marinade) og godt saltet. Det er en fordel, hvis bøfkødet indeholder meget fedt, f.eks. rib eye. Mange angiver, at det er en fordel, hvis kødet er køleskabskoldt.
- Myte: Det er bedst at give en stor bøf en god bruning og stegeskorpe og
så skrue ned. Interessant nok er flere eksperter gået over til at tilberede den tykke
bøf ved lav varme og først give den stegeskorpe til sidst.
Cook’s Illustrated ’The Science of Good Cooking’ anfører, at en høj
begyndelsesvarme betyder, at der drypper meget fedt ned på kullene, og du
får problemer med opflamning og bismage.
Start med lav indirekte varme på din grill, så noget af fedtet steger stille og roligt væk. Afslut med høj direkte varme, så bøffen får flot stegeskorpe.
Kødekspert Grethe Andersen er enig:
»Ved bruning sker der en såkaldt maillardreaktion (en slags karamellisering, red.), som giver smag og dufte. Det er mere intenst, når man spiser kødet umiddelbart efter bruning. Kødet ser også smukkere ud ved bruning lige før servering« - Myte: Kød fra malkekøer er af meget ringe kvalitet.
Meget af dette dårlige kød ender ganske rigtig som seje bøffer i
supermarkedet, men yngre malkekøer, der tages ud af produktionen og
færdigfedes, har bedre kød end de store kødracer, der er fremelsket til at
have store muskler.
I en blindtest fra Slagteriernes Forskningsinstitut havde de tre almindelige malkekvægracer det bedste kød – med jerseykoen som topscoreren. Restaurant Mashs berømte dry-aged bøffer stammer fra dansk malkekvæg.
- Myte: Bøfferne skal stå på køkkenbordet og varmes op. Ellers bliver de ikke ordentligt stegt. For en kold bøf på panden eller grillen er opskrift på en bøf, der ender med at koge i sin egen saft. Ikke? Faktisk gør det ingen forskel. Politiken testede det ved at stege to bøffer, den ene behørigt ’opvarmet’ på køkkenbordet, den anden kold fra køleskabet.
På en grill synes det ikke at gøre nogen forskel for bruningen af bøffen, og termometeret viste, at bøfferne blev lige hurtigt færdige – med en indre temperatur på 55 grader.
- Myte: Hvis du skærer i bøffen med en kniv for at tjekke, om den er
færdig, taber den store mængder saft.
Ifølge kødeksperten Grethe Andersen taber bøffen godt nok saft lokalt ved
snittet, men der er ikke tale om, at hele bøffen ’bløder’ væske.
I praksis betyder et lille snit ingenting for saftigheden, men kan være afgørende for at få en perfekt bøf.
- Myte: Myte: Hvis du starter med at give din bøf en stegeskorpe ved høj varme,
lukker du porerne, forsegler kødet og holder saften inde.
De fleste eksperter er nogenlunde enige i dag. Da Politiken skrev om det i
2009, betegnede lektor Jens Risbo fra Institut for
Fødevarevidenskab/Fødevarekemi, Københavns Universitet, myten som
»fuldstændig afkræftet«.
Alligevel huserer den stadig mange steder – sågar i en så væsentlig publikation som lærebogen for kokke, ’Kokkebogen’, der skriver, at »den høje temperatur får kødsaften i overfladen til at stivne. Derved bevares kødets saft under stegningen«. stegeskorpe.
Mængden af saft, der pibler ud, er fuldstændig afhængig af, hvor længe du giver bøffen. Kort tid er ensbetydende med kun lidt saft og lang tid med meget saft. - Myte: Du kan måle, om bøffen er færdig, ved at trykke på den med din
tommelfinger.
»Der er så mange ukontrollerede variabler, at det overrasker, at nogen
overhovedet kan tro, at det er præcist«, skriver J. Kenji Lopez-Alt,
redaktør for Serious Eats og manden bag videnskabsklummen The Food Lab.
»For det første er ikke alle hænder skabt ens. Min tommel er blødere end min kones. Bør jeg vurdere bøffens færdighedsgrad efter hendes eller min hånd? Eller måske er der en harrypottersk universel konstant, der får hendes bøf til at tilpasse sig hendes hånds reologiske egenskaber og min til at tilpasse sig mine?«. - Myte: Vend bøffen, når der pibler saft op, ikke før. Det er også muligt, at al den rykken rundt på bøffen kan ødelægge resultatet,
hvis du tilbereder bøffen på en lidt for kold teflonpande. Men det gælder
ikke på en brandvarm grill.
I det hele taget er der god opbakning til det modsatte synspunkt: Bøffen skal
vendes ofte.
Det er holdningen hos Harold McGee, forfatteren bag gastrokemiens bibel, ’On Food and Cooking’, der i en test vendte bøffen helt op til hvert femte sekund og fandt, at resultatet var en mere jævnt stegt bøf med god skorpe, der blev lidt hurtigere færdig. - Myte: Lad benet sidde på bøffen eller koteletten – det indeholder
smagsgivere, der kommer over i kødet.
Humlen er ifølge ’The Science of Good Cooking’, at smagen fra marven i
knoglerne langsomt trænger ud i kødet. Men en steak eller kotelet, der får
ti minutter på grillen?
Der har benet ingen betydning, siger eksperterne. Der er ulemper ved lade benet sidde på, ikke mindst, at det virker isolerende, og dermed bliver kødet tæt på benet mindre stegt, hvilket især kan være irriterende med skaftkoteletter. - Myte: Salt ikke kødet, før du steger – salt har den egenskab, at det
suger saft fra bøffen og gør den tør.
En af de bedst bevarede forestillinger er, at saltning gør kød tørt.
Det står i mange lærebøger, og Danske Slagterier anbefalede også i mange år at salte efter tilberedningen, indtil de besluttede sig for at undersøge det videnskabeligt.
Siden da er der foretaget mange forsøg internationalt, og det viser sig, at det modsatte gør sig gældende. Salter du før stegning, bliver kødet enten lige så godt eller lidt mørere.
Salt gerne en halv time før tilberedning. Med svinekoteletter giver en let sprængning i saltvand i 30 minutter til en time det møreste, saftigste resultat.
Marinerer du bøfkød, bliver det mørest, hvis der er godt med salt i marinaden (her er sojasovs velegnet).
Forskning afliver myte: Steg i den madolie, du vil
Undersøgelse finder intet belæg for, at koldpressede olier danner mere transfedtsyre under stegning.
Du kan med andre ord bruge den koldpressede olivenolie med god samvittighed,.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar